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笑亀の酒造り
◇常に真剣勝負◇
「酒は生き物」 それは、酒造りに携わる者であれば誰しも感じていることでしょう。 事実、酒米から日本酒ができるのには、麹菌や酵母といった微生物の働きが必要です。 そして、酒もその完成までタンクの中でまるで生き物のように呼吸し、流動し、熱を発するのです。 目には見えなくても生き物を扱っている。だから決して手を抜けない。 常に注意深く五感を研ぎ澄まして酒と向き合い、その変化をとらえ、愛情を込めて美味い酒の完成へと導いてゆく。 笑亀の酒造りはいつも真剣勝負です。
◇あくまでも基本に忠実に、手造りで◇
日本酒造りに大切なことは、常に観察を怠らず、しっかりと手間をかけてやることです。
時には夜通しで手を掛けてやらなければならないということもあります。
温度管理だけならば機械でも出来ます。しかし、それだけでは本当に美味い酒は出来ません。
杜氏が培ってきた経験と勘所。これこそが美味い酒、その蔵の味を醸し出すのです。
何十年も酒造りをした杜氏は、それでも言います。「酒造りは難しい。」
それこそが日本酒造りの特徴であり、面白みでもあります。だからこそ基本に忠実に、手間暇を惜しまない。
それだけのことですが、本当はすごく難しいことなのです。
笑亀の酒造りの基本は手造りにあります。機械を使えば楽にできる仕事は多いのかも知れませんが、
自分の手で酒を造っていく感触も酒造りの技術の一つですので、良い酒造りのためには欠かせません。
少し楽をするよりは少しでも体で感じるようにする。そんな発想が脈々と受け継がれています。
◇お米へのこだわり◇
「誰が飲んでも『うまい』と思える酒造りをしたい。」私たちは常にそう考えています。
そして、そのためにできる事は全てするという決意で酒造りに望んでいます。
そうしたとき、お酒の原料であるお米の重要性に直面しました。
今までは、注文して届いたお米を何の疑問もなく使っていました。ですが、
私たちはお米を利用してお酒を造る専門家である以上、
お米についてもっとよく知らなければならないと考えたのです。
日本酒の出来は、お米の状態に大きく左右されるということがある以上、
お米をよく知り厳選してこそ、より良い酒造りが出来るというのは当然のことなのです。
お米について調べるにつれ、今のシステムでは、色んな状況下で作られた色んな状態のお米が
混ざってしまうため、最良の手段を採ることが難しいということが分かりました。また、
肥料や農薬についても、何が使われているか特定できません。しかしそれでは良い酒造りは
できませんし、何よりお客様に安心な製品をお届けできません。
そのため笑亀酒造は農家と提携し、減農薬でお米を契約栽培することにしました。
お米を農家と一緒に育て、そして純米酒や吟醸酒だけでなく普通酒から全てのお酒に使っていく。
そして、お客様に安心して笑亀の酒を召し上がっていただく。そんな取組みを始めています。
→笑亀の米作り
◇地球にやさしい酒造業でありたい◇
酒造りは古来から、自然や環境の恩恵を受け、それを活かしながら行ってきました。大地の恵みであるお米、
良い水、冬の寒さ、全てが揃ってはじめて良い酒造りができます。
ですので、環境の破壊や変化という事態は、酒造業にとっては大変に重大で致命的な問題なのです。
また本来の日本酒造りは環境にもやさしくありました。お酒を絞ったかすは酒粕として
料理やお漬物に利用されており、清酒の醸造はほとんど廃棄物を出さずにできるのです。
そんな環境とは切っても切れない酒造りを生業とするからには、環境を守って行くことは我々の責務です。
もちろん酒造業でなくても、個人や企業各々が地球の環境に対して何らかの取組をしなければどうにもならない程、
現在の環境問題は深刻な段階に到達してしまっています。そのため笑亀酒造では【地球環境問題対策室】を設置し、
常に環境を考え、出来ることを行動に移す取組をはじめました。
→！地球を守れ！地球環境問題への取組